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Ernst Knam – Intervista

Come spesso capita di trovare nei dolci, che possono avere la parte esterna dura e l’interno morbido, anche Ernst Knam, appare severo fuori ma quando lo si conosce, si capisce che è dolce dentro.

© Francesco Mion

Ernst Knam – Intervista

Per chi non lo conoscesse, al primo impatto, il suo accento tedesco e il suo sguardo “serioso” potrebbero incutere un certo timore. In realtà, come spesso capita di trovare nei dolci, che possono avere la parte esterna dura e l’interno morbido, anche Ernst Knam, appare severo fuori ma quando lo si conosce, si capisce che è dolce dentro. Da più di 25 anni al servizio delle persone, nella sua pasticceria in via Anfossi 10, per cercare di migliorare le giornate grazie ai suoi dolci, il re del cioccolato, quando lo si incontra e lo si vede all’opera nel suo laboratorio, ricorda Willy Wonka ne “La fabbrica di cioccolato”, stessa passione e amore per questa materia, il cacao, che tanto piace a grandi e piccoli.

PB Ernst, a che età hai capito che la tua vita avrebbe dovuto aver a che fare con la cucina?

EK Io penso da quando sono nato. Mia mamma era una cuoca nell’albergo di mio nonno materno e mio padre un fioraio, quando si sono conosciuti lei ha deciso di andare a lavorare insieme a lui nel negozio di fiori che gestiva anche mio nonno paterno. Tutti i giorni però continuava con la sua passione per la cucina, preparando i vari pasti per tutto lo staff e la famiglia, sia mattina che sera.
Ricordo che c’erano delle giornate ben precise in cui sapevi cosa avresti mangiato.
Il venerdì trovavi pesce e verdura ma niente carne, sabato zuppa di fagioli, e così via.
Io amavo aiutare mia madre, soprattutto nel periodo natalizio, in cui facevamo fino a cinquanta tipi di biscotti differenti proprio perché la biscotteria nel Nord dell’Europa, Germania, Austria e Svizzera è molto importante. Iniziavamo a prepararli già da Novembre, in modo che fossero pronti per Natale.

PB: Il fatto che tu ti sia specializzato nei dolci e nella lavorazione del cacao è dovuto al fatto che nella classica cucina hai pensato che avresti avuto troppa concorrenza o semplicemente perché eri e sei più portato per i dolci?

EK: Ho iniziato la mia avventura in questo mondo come pasticcere, facendo l’apprendistato in Germania dove è ben definito.
Per tre anni devi lavorare e studiare con esami ogni 6 mesi per verificare che il percorso fatto, di teoria e pratica direttamente in pasticceria, sia giusto. Al termine dei tre anni si fa un esame di quattro giorni dove all’interno c’è anche una sessione dedicata alla psicologia e solo allora, se hai superato tutte queste prove, sei un pasticcere completo e pronto per cimentarti con il mondo reale del lavoro.
Il cioccolato l’ho conosciuto ovviamente mangiandolo ma successivamente anche studiandolo perché è l’unica materia prima della cucina che può essere lavorata in tutti i sensi, caldo, freddo, bollente, in polvere, liquido, ecc.
Oltre a questo il cioccolato fa anche bene. Hanno realizzato uno studio in Australia lungo più di trent’anni i cui risultati dicono che se si mangiano almeno otto grammi di cioccolato fondente al 70% di massa di cacao al giorno si riducono la probabilità di ictus e infarto del 20%. Infine, ricordiamo che il cioccolato è anche molto sensuale.



PB: La tua storia, per coloro che non lo sapessero, inizia tanto tempo fa, da una famiglia di 7 persone, dove tu, uno dei 5 figli, decidi un bel giorno di partire ed andare in Scozia, a Gleneagles ad iniziare a lavorare. Una esperienza breve, e poi il trasferimento nella City, a Londra, dove hai trovato lavoro al Dorchester Hotel con Anton Mosimann, un luogo in cui hai lavorato e imparato tantissimo. Quanto conta per la formazione di uno chef, il girare il mondo sperimentando le diverse culture culinarie anche laddove non hanno grandi tradizioni come nel caso del Regno Unito?

EK: Per me tantissimo, perché la ristorazione penso sia uno dei pochi mestieri dove puoi girare il mondo, imparare lingue e culture, e soprattutto in ogni angolo del globo puoi trovare un albergo o un ristorante perché ovunque si dorme e si mangia.
Ci sono cuochi che decidono di lavorare per tutto il periodo estivo e poi durante l’inverno spendono i soldi guadagnati andando in vacanza o viceversa.
Se devo proprio trovare un lato negativo, credo sia legato alla famiglia, da single puoi girare molto di più non dando importanza alle scelte del paese o a quante ore lavori al giorno, mentre quando hai delle persone che ti aspettano a casa anche il cambiare città per lavorare diventa oggettivamente un problema, per cui credo che ci sia un’età per tutto. Giri per 10 anni, fai esperienza, diventi uno chef che ha visto diverse realtà e lì puoi decidere se aprire un posto tuo o lavorare per qualcuno.
Sono sempre stato affascinato da questo mondo, arrivavo da una famiglia di fiorai che avrebbe voluto indirizzarmi su questa strada, ma l’amore per la cucina inseime alla possibilità di girare il mondo era troppo e ho voluto provare mettendomi in gioco, ammetto anche rischiando molto, ma sono felice così.

Pb: Il girovagare per il mondo ti ha portato anche in Italia, dove non potevi non fermarti per confrontarti con quella che è una delle cucine più famose in assoluto.
La chance te l’ha data il compianto Gualtiero Marchesi, da cui hai sicuramente appreso molto. Cosa ti ricordi di quel periodo? Ciracconti un aneddoto del vostro rapporto?

EK: Normalmente per fare esperienza non stavo più di un anno in un posto e dopo il Dorchester volevo provare e imparare la pasticceria francese. Trovai lavoro presso il Noga Hilton di Ginevra, che pur essendo in Svizzera in cucina contava tantissimi cuochi francesi. Fu molto difficile all’inizio, perché il mio francese scolastico non era all’altezza e di conseguenza decisi di prendere lezioni private post lavoro per migliorarlo. Una volta raggiunta la padronanza della lingua, dopo inglese e francese mi mancava l’italiano e allora decisi di mandare un po’ di curriculum, ricordo l’Hotel Cipriani e l’Hotel Colonne di Venezia . Non mi rispose nessuno, l’unico che lo fece fu Gualtiero Marchesi, che per me non è un cuoco, ma un genio.
Più che un aneddoto ti racconto un paio di cose che mi hanno colpito molto.
La prima riguarda il colloquio che feci a Milano in Bonvesin de la Riva, per il quale mi preparai come non avevo fatto mai prima di allora, vestito perfetto, cravatta perfetta, itinerario studiato e provato più volte per essere puntualissimo. Quando suonai per farmi aprire, con mio stupore, mi aprì proprio lui, Gualtiero Marchesi in persona, che avendo studiato alla scuola alberghiera di Lucerna, parlava perfettamente tedesco.
La seconda riguarda un concorso che si svolse a Lucerna a cui mi iscrissi, e dove venne invitato anche Marchesi come presidente onorario di giuria.
Avrei preso tranquillamente il treno, lui però mi invitò ad andare con lui in auto così partimmo sulla sua Saab cabriolet per Lucerna. L’auto di Gualtiero montava gomme estive, nonostante fosse Febbraio e durante la strada iniziò a nevicare moltissimo, al punto che la polizia chiuse la strada. Due le possibili soluzioni, tornare indietro o prendere il treno. Arrivammo entrambi con più di un’ora di ritardo. Mi toccò quindi la peggior postazione e non mi fecero recuperare il tempo perso, nonostante non fosse proprio esattamente colpa nostra. Beh, grazie agli insegnamenti di Marchesi, primo tra tutti quello di togliere e non aggiungere, finii prima degli altri, vincendo il concorso con una charlotte di mele e mousse di riso. Al ritorno, Marchesi era così soddisfatto della mia vittoria che mi promise di far pubblicare un articolo sulla rivista Sale & Pepe, e per me fu motivo di grande felicità e orgoglio.



PB: Un tempo la scuola alberghiera era considerata una scuola di “serie b”, e il lavoro da chef non poteva essere minimamente immaginato a stretto contatto con televisione, ospitate e copertine di giornali. Credi sia un fenomeno che presto scemerà o pensi che sia il giusto riconoscimento per quello che è un mestiere sempre sottovalutato?

EK: Un tempo, anche in Germania si diceva “se non vuoi studiare vai a fare la scuola alberghiera”. Sicuramente come dici tu, i programmi tv e i social media hanno aiutato tantissimo a dare visibilità a questa “categoria” e oggi ci sono moltissime scuole per potenziali nuovi chef. Un’importanza che trovo anche eccessiva perché si è sempre mangiato, i grandi chef sono sempre esistiti e occorre sicuramente dare una misura al fenomeno food.

PB: Rimaniamo sulla scuola, o meglio sui giovani d’oggi. Tu sei cresciuto senza cellulare, smartphone, e Youtube, imparando le cose che oggi insegni sul campo, mentre oggi le si possono apprendere in modo più facile. Un vantaggio o uno svantaggio per questa generazione?

EK: Ci sono i pro e i contro. Io sono cresciuto senza cellulare e mi ricordo ancora i curriculum che battevo con la macchina da scrivere, il rumore assordante che faceva quando si andava a capo. C’era più studio e più preparazione, ora con uno smartphone hai il mondo a portata di mano ed è tutto troppo facile. Sono anche dell’idea che sia un aggeggio fantastico e che senza di esso sarebbe difficile vivere, il tutto sta nel saperlo usare nei giusti modi.

PB: Sono 5 i sensi, vista, udito, gusto, tatto e olfatto. Il gusto più di ogni altro è quello che ti appartiene, ma se dovessi sceglierne un altro che sia assolutamente correlato con il tuo lavoro cosa risponderesti?

EK: Il Sesto senso…The Knam Sense, dove sono contenuti tutti perché tutti sono fondamentali per questo lavoro. Quando realizzo un piatto, un dolce, un cioccolatino o qualsiasi creazione, il processo è molto simile a quello della conquista di una donna: mi servono tutti i cinque sensi e qualcosa in più.
Prima di tutto, la vista: per esempio quando vedo una donna arrivare la osservo da capo a piedi. La stessa cosa vale per un piatto, appena concluso o quando mi viene servito lo analizzo nei suoi colori e nella forma.
Poi annuso. Quando si saluta una donna, le si dà un bacio a destra e sinistra e si sente il profumo che porta o l’odore della pelle qualora, non se lo sia messo. Anche quando arriva un piatto faccio lo stesso, perché ha dei sentori particolari e già riesco a capire cosa vado ad affrontare.
Dopodiché normalmente prendo un cucchiaio e assaggio, quindi ecco il gusto, seguito dal rumore che fa quel boccone mentre lo assaporo, e qui entra in campo l’udito. E la stessa cosa la faccio quando bacio una donna, l’assaggio e sento il rumore del bacio.
Di conseguenza ti dico che fare l’amore per me è simile a quando si affronta un piatto, per quanto riguarda l’utilizzo dei cinque sensi. A me piace molto fare l’amore e mi piace molto cucinare: alla fine rimane una bella sensazione quando hai fatto bene l’amore come quando hai mangiato bene ed è quello per me il “sesto senso”, ovvero la sensazione di appagamento e soddisfazione quando crei qualcosa di bello, coinvolgendo tutta la tua persona, il tuo estro e la tua esperienza.

PB: Quali sono gli chef per cui hai particolare stima per come si sono distinti nel vostro ambiente?

EK: Sicuramente in primis Anton Mosimann, da cui ho davvero imparato tanto e che all’epoca in cui ho iniziato io era considerato il miglior chef del mondo. A seguire il suo souf-Chef Antonio Continelli, che per me è stato quasi un padre e che mi ha insegnato tantissimo. Come non citare Gualtiero Marchesi, con il suo “togli non aggiungere” e “meno è meglio è”, che mi ha dato l’ultima limata, in particolare su come presentare i dolci. Tra 100 piatti di 100 chef il piatto di Marchesi lo si riconosceva sempre, perché erano la sua personalità e la sua autorevolezza a parlare nel suo piatto. Il risotto oro e zafferano, gli spaghetti freddi con caviale, il filetto alla Rossini,ecc. Chi mi piace moltissimo in Italia è Wicky Priyan, che interpreta la cucina come piace a me e come piaceva anche a Marchesi, che infatti era un frequentatore di questo ristorante. Da Wicky’s non si va a mangiare, si va a fare un’esperienza, un viaggio.

PB: Nonostante tu abbia una stazza importante, sei stato campione militare dei 5000 metri in un periodo in cui pesavi 59 Kg. Come si fa a mantenere una condizione fisica accettabile con un lavoro come il tuo o durante periodi in cui gli assaggi quotidiani di dolci sono almeno 30, come nel caso delle registrazioni di Bake Off?

EK: Diciamo subito che nel periodo in cui facevo il militare e in cui lavoravo da Gualtiero Marchesi ero sotto peso, poi però sono arrivati i lavori di catering e lì sono aumentato di 15 Kg. Prima portavo una 46 e ora sono una 54. A quel tempo mi occupavo di tutto, procuravo il cliente, scrivevo il menù, andavo a fare il sopralluogo, caricavo, scaricavo, cucinavo, lavavo i piatti, riscaricavo, preparavo la fattura e la incassavo. Nel periodo delle fashion week servivo circa 30 banchetti, era incredibile. Se a questo aggiungi il fatto che amo mangiare e bere bene, il risultato è questa 54. Nonostante questo, mi ritengo molto fortunato perché ho un fisico che assimila bene: in effetti nei periodi di casting per i vari talent come Bake Off Italia, mantenere la linea è davvero difficile, considerando i tantissimi dolci che assaggiamo ogni giorno.

PB: Nel tuo tempo libero, poco, non ti sei fatto mancare di scrivere anche diversi libri, ultimo dei quali “il giro del mondo in 80 ricette”. Pensi che chi ha avuto modo di leggerli possa realmente migliorare nella realizzazione di dolce o salato o credi che l’arte della cucina sia comunque un talento innato?

EK: Sicuramente se vuoi diventare un fuoriclasse come nel calcio, un po’ di talento lo devi avere. I libri aiutano tantissimo, ne ho scritti 19 e tutte le ricette che si trovano scritte all’interno sono mie e funzionano, le abbiamo provate moltissime volte.
In modo particolare, gli ultimi tre libri li ho scritti pensando al grande pubblico perché tutti potessero realizzare le ricette contenute all’interno.
La mia più grande soddisfazione è quando chi li ha letti ci invia foto di come sono usciti i dolci, seguendo passo dopo passo i miei suggerimenti.
Se si affronta un dolce o un piatto con la giusta testa e senza paura, i risultati possono essere davvero notevoli



PB: Parliamo di sport, perché sei ferrato anche su questo argomento, o almeno cosi dici. Tifoso del Bayern Monaco e simpatizzante nerazzurro. Quali sono stati i calciatori che hanno segnato la tua passione per questo sport e quali invece quelli che ti hanno maggiormente deluso?

EK: Per prima cosa volevo dire che oltre ad essere tifoso, sono anche tesserato del Bayern Muenchen, una società che credo sia un esempio per tutti.
Io comunque penso che chi vuol diventare da piccolo calciatore e poi lo diventa da grande realizzando questo sogno, è davvero molto fortunato. La categoria di coloro che militano attualmente nella seria A, Liga, Bundesliga e Premier League è una categoria di privilegiati, dal momento che guadagnano tantissimi soldi in poco tempo.
Coloro che ammiro in modo particolare sono i calciatori della nazionale tedesca del 74, dove militavano Sepp Maier, Berti Vogts, Hans-Georg Schwarzenbeck, Franz Beckenbauer, Gerd Müller e molti altri.
Come dicevo prima, è molto importante la struttura della società. Il Bayern è una azienda che produce utili, che paga gli stipendi puntualmente, che si auto finanzia grazie allo stadio, al marketing, ad una dirigenza preparata e che ha le idee chiare.
Solo in questo modo il calcio può sopravvivere.
Chiudo su questo argomento dicendo che ci sono stati e ci sono grandissimi calciatori come Pelè, Maradona, Messi, ma che il mio preferito è Cr7 (Cristiano Ronaldo).

PB: Essendo su Playboy e nonostante tutti conoscano l’amore che hai nei confronti di tua moglie Alessandra, quali sono le donne che tu ritieni più belle e affascinanti del pianeta e per conquistarle, quale torta o dolce dei tuoi utilizzeresti?

EK: La donna più bella e affascinante, che ammiravo e di cui ero innamorato, è Audrey Hepburn. Elegante, mai volgare, una donna di classe che in alcuni film come “Vacanze Romane” o “Colazione da Tiffany” ha raggiunto a mio avviso livelli pazzeschi. A me piacciono le donne così, belle ed eleganti, perché la volgarità è giusto che ci sia, nel caso, solo in camera da letto.
Per quanto riguarda il dolce, sicuramente ne realizzerei uno a base di cioccolato con lamponi e peperoncino, anche se per conquistare mia moglie ho fatto una mousse di mango e frutto della passione.

PB: Siamo in pieno periodo di San Valentino, e per tutti gli innamorati ci piacerebbe che consigliassi un menù a base di cioccolato…

Su Playboy, la proposta che voglio farvi è quella di un menù afrodisiaco partendo dall’antipasto.
Tuorlo crudo di Paolo Parisi, dove estrapolo mezzo tuorlo con una siringa e lo sostituisco con una ganache di cioccolato fondente Peru Pachiza 70 %, olive taggiasche semi candite, sale di Maldon, pepe rosso scuro affumicato con legno di mango e una meringa ai capperi.
È un’esplosione pazzesca di sapore in bocca e ha una carica incredibile.
Poi farei un risotto allo zafferano, prima di tutto perché siamo a Milano, lo zafferano è una spezia molto afrodisiaca e metterei sopra una sottile cialda di cioccolato del Perù Bagua fondente al 85 %, che ha un retrogusto leggero di frutti rossi, dello spessore di un millimetro.
Proseguirei con la carne, delle costolette di Agnello francesi, cotte nel timo con salsa di vino rosso.
Come dolce prenderei delle fragole fresche, una coppa di champagne, panna montata, una salsa di cioccolato…..e poi quello che succede succede.

Testo: Stefano Fisico

foto di: Francesco Mion

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